北京的炒肝兒，沒心沒肺。這款小吃，既不是炒的，里面也不止有肝，直觀感受就是黏糊糊的一大碗。準確的定義，唐魯孫總結得最簡潔明了：“豬肝豬腸加蒜末勾芡雙燴”。
文火煮透的豬腸被切成“頂針段”，豬肝則片成柳葉條。此外還要準備蒜醬：在熬熱的油中放入八角，炸透后放入大蒜，蒜焦黃即放入適量黃醬即炒為蒜醬。做炒肝兒時先將熟腸段放入開水，再放入蒜醬、蔥花和之前熬好的口蘑湯，然后肝條入鍋，以淀粉勾芡，攪為糊狀，起鍋前撒上蒜泥，一鍋炒肝兒就得了。
食用炒肝兒也有學問，切記是“喝”，不是“吃”。地道老北京絕不用筷子或勺子，而是用一只手托著碗，轉著圈兒一口一口“吸溜”。但不少店在腸和肝的處理上比較粗糙，入口時腥氣生猛，口感發苦，濃厚的芡汁難以下咽。
炒肝上次暴得大名，是時任美國副總統拜登一行人造訪鼓樓東大街姚記炒肝店，一下子就讓全國人民都知道了這個“連美國總統都想來嘗一嘗”的北京特色美食。但新聞沒告訴你的是，拜登一行六人只點了77元錢的食品，每樣食物只吃了一兩口就匆匆離去。和豆汁一樣，也是一道有挑戰性的北京小吃，食用前需做好心理建設。
推薦店鋪：
炒肝趙
人均：15元
地址：武圣東路(近朝陽民政局)
營業時間：周一至周日 07:00-22:00
天興居
人均：22元
地址：東四北大街168號
電話：010-64087099
營業時間：周一至周日 08:00-18:00
姚記炒肝店(簋街店)
人均：22元
地址：東直門內大街288-3號(北新橋十字路口東南角)
電話：010-64093089
營業時間：周一至周日 06:00-23:00
