簡稱豬下水一鍋燉，也是最熱門且尋常的北京小吃之一。小腸、肺頭、火燒和油炸豆腐燉煮多時，舀上一勺老湯，切下幾段火燒，即可上桌。這時候還可以加點調料，比如醋蒜，能降低鹵煮的油膩感；辣椒提味；香菜和韭菜花在部分老饕看來實為大忌，對鹵煮的味型破壞較大，并有堆疊之嫌。
吃鹵煮也講究順序。先下筷夾一塊小腸，小腸必須有嚼勁，且要收拾干凈無異味，但千萬不能用火堿燒，否則便沒了腸油，也就少了脂香豐腴的口感；第二口必然是肺頭，嚼起來有輕微咯吱聲；接下來直奔火燒，火燒是死面，煮得軟但不能糟爛，吸滿湯汁后味道飽滿咸鮮；油炸豆腐是最入味的，火候好的豆腐內(nèi)芯呈蜂窩狀，浸在汁水里越久越好吃。
由于鹵煮店的內(nèi)臟下鍋之前往往不再用熱水漂煮，大多數(shù)鹵煮店煮內(nèi)臟的大鍋都給人衛(wèi)生狀況堪憂的感覺，尤其是不能接受動物內(nèi)臟的人很容易把鹵煮視為黑暗料理。其實從營養(yǎng)學角度，豬內(nèi)臟是不錯的食物，如果克服成見勇敢的來一碗，你會發(fā)現(xiàn)味道真的還不錯。
鹵煮店的江湖競爭從沒有停止過。以小腸陳為正規(guī)軍代表，湯頭厚而不濁，各分店出品雖有參差但基本穩(wěn)定；陳亨、胖子、祥八福等中堅力量味道都比較柔和，但出品偶有瑕疵；百年鹵煮和門框鹵煮為后起之秀，不少老饕對其嗤之以鼻，認為絕不正宗，但門口依然絡繹不絕，深得年輕人歡心。
推薦店鋪：
小腸陳飯莊(北土城店)
人均：50元
地址：北土城東路與櫻花東街交口東120米路南(對外經(jīng)貿(mào)大學南門斜對面)
電話：13701072360
營業(yè)時間：周一至周日 10:00-01:00
祥八福鹵煮
人均：25元
地址：東花市大街94號(近富貴園)
電話：010-65123662
營業(yè)時間：周一至周日 06:00-21:00
陳亨鹵煮小腸(回龍觀店)
人均：25元
地址：回龍觀風雅園二區(qū)底商a06(盛百味北側20米)
電話：010-81796700
營業(yè)時間：周一至周日 06:00-21:00
胖子鹵煮
人均：35元
地址：官園花鳥魚蟲市場胡同內(nèi)
電話：4006177177
營業(yè)時間：周一至周日 09:00-20:00
門框胡同百年鹵煮(總店)
人均：35元
地址：門框胡同19號(近廊坊三條)
電話：15801034664
營業(yè)時間：周一至周日 09:00-21:00
