西貝是中國最成功的西北菜連鎖餐廳，年銷售額超過30億，其管理模式和經營理念是眾多商家的效仿對象。西貝在1999年入駐北京，其200多家分店中，有35家設在北京，比上海和深圳的總和還要多，足見北京餐飲市場是西貝的重要戰略點。 作為連鎖餐飲，西貝也在不斷更新升級，不難發現，經營面積超過3000平米，裝修凸顯西北鄉土風情的均為老店，這些店鋪包廂眾多，設計初衷是面向宴請消費。而商場餐飲區未設包廂的“現代餐廳”多數是在2014年下半年以后才開始營業，西貝莜面村的新店多采用全玻璃透明廚房，直接面向沿途過客，彰顯衛生品質的同時，也發揮廣告功效。西貝莜面村的戰略轉型已被市場所接受，但在轉型期其食材品控一般，曾被消費者所詬病。 羊肉與面食是西北菜的主題，西貝莜面村在經營之初曾推出“此羊只應天上有”的宣傳詞，足見其對肉源品控的重視。西貝廣泛選取內蒙古錫林郭勒盟的烏珠穆沁羊，屠宰生切后，直接冷藏運往各店，隨冷藏時間的增長，羊肉膻氣也會增加，但此為不可避免的地緣因素，所有遠離牧區的城市都很難以廉價方式享用新鮮綿羊肉，不過烏珠穆沁羊被認為是味道輕鮮的優質食材，其牧區距離北京也并非十分遙遠，西貝肉源屬于優品。 除了好食材，擁有高超的烹飪水平才能呈上一桌好菜，這一點在烤羊排中得到了充分體現。在一套標準流程中，西貝的羊排在炙烤前會先經4小時預煮，這一做法能將部分脂肪乳化，從而起到脫脂作用，看起來簡單，但充分預煮非常重要。羊脂肪正是其羊肉膻氣的成因，曾有境外測試顯示，不少食客會將混有羊脂肪的牛犢肉誤認為羊肉，而中國也爆出過火鍋店將羊脂添加于禽肉冒充羊肉的情況。預煮工藝除了能改善羊肉風味之外，還能使肉質更加粘糯，提升口感。西貝烤羊排得以皮脆肉嫩，其預煮工藝有很大貢獻。 在面食方面，西貝追求標新，陜西、甘肅的主流面食并未被推崇，“舌尖系列”紀錄片中的“冷門食品”卻常能登上菜譜，黃饃饃就是其中之一，這種陜北面食口味質樸平實，品控也非常穩定，在北京贏得了不錯的口碑，但由于缺乏明顯風味，因此我們并不推薦。 當《舌尖上的中國II》播出后，西貝又對劇中空心掛面進行了推廣，并與其烹飪者簽約。這一新品迅速成為了西貝的招牌美食，其面湯有番茄發酵清香，酸味較輕，與傳統熗鍋西紅柿雞蛋面的風味有很大不同，空心掛面的口感也極具特點，其彈性飽滿，酸湯浸滿面芯，非常入味。同為舌尖美食，空心掛面的味覺特點更為突出，絕對值得嘗試。不過也要注意，西貝空心面分量偏小，此為西北菜主題餐廳的通病，因為若提供價格宜人、分量充足的美味面食，餐廳很可能會變為面食專營店，即使主廚有能力出品優秀主菜，也少有人問津。 與過去相比，西貝的菜量有所縮減，其品控波動主要歸咎于管理調整和戰略因素。與口味相比，西貝在服務質量方面更需改善，其上菜速度偏慢，“二十五分鐘內上齊一桌好菜”的標準并未被嚴格執行，旗下高端餐飲店九十九頂帳篷和老店包廂區也存在過度服務和標價不夠明確的嫌疑，服務人員對新菜的推介也過于執著，影響就餐體驗，作為連鎖餐廳，這種服務方式難免會被詬病。