不得不說，近年來潮汕牛肉火鍋的紅火與八合里海記有著密切聯系。這家總店位于汕頭的牛肉火鍋店一直飽受美食媒體的熱捧，《舌尖上的中國》紀錄片、《美食與美酒》雜志、《十二道鋒味》等都曾先后登門采訪。著名美食家蔡瀾、國際美食評家蔡昊、知名美食編輯殳俏等老饕也對其有很高的評價。八合里海記創始人林海平在杭州打造了另一個品牌——潮牛海記，已輻射至紹興、上海、重慶、南寧等地，口碑堅挺，生意十分火爆。

“本味”可以說是潮汕人與生俱來的飲食基因，對于牛肉火鍋來說，新鮮即是第一要義。與強調肉類排酸的西式料理不同，潮汕牛肉火鍋要求牛肉不冷凍、不排酸，只在整牛屠宰后極有限的時間內食用。潮汕本地的牛肉館均在當地宰牛，隨即配送到店，非常新鮮；而在過去，正是這一點限制了潮汕牛肉火鍋的對外推廣。近年來北上廣深等大城市紛紛復制潮汕的牛肉屠宰及運輸模式，供應鏈難題被解決，使得牛肉火鍋得以大展身手，名聲大噪。

得益于八合里海記在供應鏈方面的優勢，潮牛海記的牛肉來源穩定可靠。貴州、內蒙古等地的數個養殖基地，是其他小型牛肉火鍋店難以望其項背的優勢。官方選用3~4歲的土黃牛，用火車運往上海附近屠宰場，每天宰殺后3小時內配送至各家分店。一頭黃牛39%左右的部位作為涮用，剩下則是作為牛肉丸等食材的原料。需要指出的是，上海沒有牛肉火鍋店的配送頻率超過一天3次，基本都是一天1次，表現較好的是一天2次。“從宰殺到上桌控制在6小時之內”的業界“本味”規則，在上海如同消失了一般。潮牛海記上海通北路店表現較佳，店里開設午市、晚市，沒有宵夜。每天兩批牛肉在開市之前送達，配合3.5個小時時長的午市，4.5個小時的晚市，基本達到“本味”要求。

刀工是檢驗牛肉火鍋店的重要指標之一。潮汕牛肉火鍋將牛肉按部位不同分為吊龍、三花趾、五花趾、肥胼、胸口朥、匙柄、匙皮等類別（各店的叫法可能不同）。不同部位所需的厚度有所不同，只為突出牛肉不同部位口感特點。潮牛海記的師傅皆有多年的工作經驗，對牛肉的處理十分嫻熟。每位食客都可看到師傅剖解牛肉的場面，環境是否衛生一目了然。牛肉的擺盤只能說是中規中距，盤子標示了肉類名卻沒涮肉時長提醒，食客這時需要看貼在桌上的涮肉時長標示，稍顯不便。

潮牛海記有養生菌王鍋底、牛雜鍋底、高鈣牛骨原湯鍋底、甚至鮮牛雜鴛鴦鍋底可選，每種都有充足的底料。為追求牛肉的原汁原味，經驗豐厚的食客一般會選用牛骨熬制的高鈣牛骨原湯鍋底。清湯采用牛骨熬制數小時，其中只有玉米、蘿卜、南姜進行去腥提味。在開涮之前先來一碗清湯，湯色清澈，入口清鮮，既是儀式，也有開胃的效果。店內調料自助，如辣椒醬、普寧豆醬、沙茶醬等，可自行選配。

潮牛海記的每家分店裝修基本一致，環境比較通透明亮，和典型的八合里海記工業裝修風格相比顯得較為精致。上海的三家店面里，服務最好的是上海通北路店，除了餐點時間服務員人數不夠導致招待不周之外，服務質量尚可。另外兩家分店的服務實在一言難盡。嘉亭薈城市生活廣場店基本可以進入看重服務質量食客的黑名單，該店的其他表現也不出色，在此不做推薦。