徽菜在上海的歷史頗值得一提。徽味于清初入滬，并因徽商的發(fā)展壯大盛極一時。至光緒年間，滬上徽菜館已有三四百家之多，其輝煌的歷史一直持續(xù)到二十世紀(jì)三十年代。隨著粵菜、川菜的興起以及上海人對新潮的追隨，專守好舊的徽菜在民國期間日漸式微，沉寂至今。

徽菜重油重鹽，而且菜品單調(diào)、制作雷同，目前在上海的餐飲業(yè)中依然是小眾。但來自安徽的名廚孫兆國認(rèn)為，“輕度腐敗、鹽重好色”僅僅是人們對于徽菜的刻板印象，安徽因其獨(dú)特的地域形態(tài)而擁有太多好食材，皖南的山珍、長江中下游的江鮮都是其優(yōu)勢所在，山珍野味加上獨(dú)特的烹飪手法，徽菜可以變得高大上。

位于虹橋路的皖宴就是一家很有格調(diào)的徽菜館。皖宴并不拘泥于傳統(tǒng)徽菜的套路，而是把更多的注意力放在如何放大皖南食材的本味上，將傳統(tǒng)徽菜的烹飪手法結(jié)合新的理念，并對菜肴容器和擺盤進(jìn)行創(chuàng)新，力求把每一道徽菜都做成精品。比如徽州印象這道菜，其中的徽州火腿是采用制作燈影牛肉的方式，結(jié)合話梅紅參和曝腌江白魚烹制而成，新意十足，又不失徽味。雞火鱉湯改良自徽菜“斤雞馬蹄鱉”，選用長江五年以上的甲魚裙邊，并加入徽州老母雞湯、徽式火腿和冬筍尖燉制六個小時，做出的湯清澈見底，但又香味醇厚。黃山毛峰燉黃牛排選用皖南的草飼黃牛，以祁門紅茶上色，醬汁則由黃山毛峰加橄欖油調(diào)制而成，這道菜不僅肉味足，而且清香解膩。臭鱖魚采用了傳統(tǒng)的做法，聞著臭吃著香。其實鱖魚在腌制過程中不僅會產(chǎn)生大量帶有鮮味的谷氨酸、纈氨酸，同時微量核苷酸和有機(jī)酸的出現(xiàn)也將魚肉的鮮度大大提升。此外皖南山珍、黃山雙石、刀板香、蟹粉豆腐燴河豚寶、長江鮰魚燉絲瓜、長江凍鰻魚都是選用上等食材并精心制作，感興趣的食客可以去皖宴一一挖掘。

皖宴的裝修名副其實，給人的感覺就確實像是來吃晚宴的，非常華麗，對于徽菜館來說略顯浮夸，不過其中也融合了典型的徽州元素，比如皖宴的大門仿照的是皖南的白墻黑瓦，室內(nèi)還有模仿黃梅戲《徽州往事》中“鐘聲瓶鏡”（終身平靜）的裝飾。皖宴的服務(wù)無可挑剔，食客進(jìn)門后大門兩邊穿著洋氣的女服務(wù)員會鞠躬致意，然后會有人專門引導(dǎo)食客就座，就餐前服務(wù)員會送上免費(fèi)的水果，而且就餐過程中添水夾菜無一怠慢，服務(wù)員全程以微笑示人，說話輕聲細(xì)語，食客就餐體驗非常棒。