要說國內哪里的涮肉最為美味，備受涮肉老饕認可的肯定有內蒙古盛產蘇尼特羊、烏珠穆沁羊的幾大產區。據稱，大刀涮肉的創始人便是在內蒙古包頭一處偏僻地嘗到了自己念念不忘的涮肉，久久不能釋懷。終于在2015年再次造訪并學習了該店的特色技巧，大刀涮肉應運而生。
追求內蒙古風味的大刀涮肉，直接選取原產地食材。店家和內蒙古巴盟，錫盟的天然牧場建立了合作關系，只選用一歲以下的羔羊。羔羊的脂肪較少，其中的4-甲基辛酸和4-甲基壬酸等導致膻味的成分也明顯低于成年羊，大刀涮肉的選擇不無道理。
和一貫營造古典氣氛的涮肉館不同，大刀涮肉的店面環境非常清新。但在鍋底選擇上，大刀涮肉相對傳統，只有礦泉水加大棗、蔥段、蝦米等構成的京味清湯鍋底。有趣的是，餐廳選用電磁爐加熱，火力相比炭火基本沒差別，但同行的鍋中一般有煙囪造型物，大刀涮肉卻是簡單直接地選用平底銅鍋，這讓不少涮肉愛好者初看一時接受不了。第一家分店大都薈店開張后，新店終于采用傳統造型的銅鍋，算是官方對大眾呼聲的回應。
既然餐廳主打內蒙古風味，自然不能錯過招牌內蒙古羔羊肉。其中，人氣最高的是精選羔羊上腦肉。上腦是位于脖頸后、脊骨兩側、肋條前的部位，因接近頭部得名，并非羊腦。店內上腦皆為機切，肉片較厚。一圈白色肥油將中間柔嫩瘦肉包裹，紅白清晰的紋路秀色可餐，官方建議涮煮25秒，在滾水中需“七下七上”，記得肉片不要涮得太久，不然入口成渣，糟蹋了好肉。其膻味極低，油嫩爽口，回香持久。精選羔羊里脊肉也是餐廳佳作，里脊是位于外脊下側，十分鮮嫩部位，每頭羊的產量都很稀少。相比上腦，這塊里脊偏瘦，絲絲奶香味更是繚繞不斷。除內蒙古羔羊，但餐廳也有其他羊肉貨源，例如店內唯一的鮮切羊肉便是鹽池灘羊腿肉，不膻不腥，厚實且富有肉粒感，稍嚼之便化于嘴中。
大刀涮肉是非常年輕的西安涮肉館，由私房小店慢慢發展到如今的地步。雖然餐廳追求一種清新的氛圍，但在較亮燈光的映照下反而顯得簡陋。服務員基本皆為年輕人，熱情大方，深得食客好評。
