廣州單日銷售的乳鴿數量超過10萬只，是世界上最大的交易市場，不過優質乳鴿館卻十分難尋。傳統粵式酒樓通常只有紅燒乳鴿一道菜，有能力置辦“全鴿宴”的餐廳則在環境、服務方面存在嚴重漏洞。大鴿飯無疑是業內奇跡，餐廳在各維度表現均衡，同時也是中國內地管理模式最成熟的乳鴿主題餐廳。

大鴿飯很會照應顧客感受，鴿品均原只裝盤，呈餐時才詢問顧客是否需要分切，盡顯貼心。紅燒乳鴿曲項向天，最大優勢在于騷味微弱、外皮脆口，整個脖頸都十分松脆，骨骼亦可咀嚼。在過油時，大鴿飯很是豪放，整鴿入油時間為2分鐘，期間并不會切斷火源，個別時候，乳鴿汁水不夠飽滿，但鴿皮的焦脆卻從未失過水準。

鹽焗鴿熱度僅次于紅燒乳鴿。大鴿飯選取20-22日齡乳鴿，既能確保鴿肉富有一定油汁，又可兼顧口感細嫩。高溫沙礫逼出油脂，脂漿浮于外皮、肌理表面，色澤金黃、賣相喜人。乳鴿名為鹽焗，但烹飪時也有鹵制、過油工藝。在標準流程中，大鴿飯鹽焗鴿入油時長為1分鐘，其鹵汁以骨湯為基底，香及齒頰。

恰如店名，乳鴿焗飯為大鴿飯立下汗馬功勞，在早期經營階段，不少食客正是為了品嘗鴿飯而甘愿排位，如今的鴿飯同樣是桌桌必點。在肉源方面，鴿飯又與鹽焗、紅燒鴿有所不同，其鴿齡超過4周，已脫離乳鴿（即雛鴿）范疇，此階段，鴿子會嘗試飛翔，肌肉比普通乳鴿更有嚼勁，脂肪也更豐厚。店家鴿飯并未放入過多醬油、骨湯，而是選擇了鴿湯，風味原態。米品泡發得當，只需簡單操作電飯煲就能獲取足量飯焦。

食客常擔心鴿腎腥味偏重，在大鴿飯就餐則不必顧慮，除了燒炒菜肴、煲焗白飯外，店內也出品烤串，其口感其實與雞腎相似，香韌細膩。湯品方面，印度椰皇燉老鴿最為熱賣，其口味清甜，不過也有食客認為鴿味不濃。鴿丸則十分罕見，丸體并非全由鴿肉烹制，胸肉只在核心，外部由豬五花包裹，使得油脂更為豐厚，口感鮮香。大鴿飯的鴿類菜式多樣，除此之外亦有辣味鴿、猴頭菇鴿湯、鴿湯蔬菜、炒鴿雜等菜式。

依然有食客認為店內鴿類菜肴不夠豐富，其實大鴿飯對乳鴿的匠心遠超菜單所示，主廚團隊曾先后研發出50余款新菜。篩選過程則由市場裁決，店方并不刻意凸顯菜式多樣，只有被食客廣泛認可的精品才被保留。大鴿飯也由此成為口味受眾最廣的乳鴿主題餐廳，其風味足以滿足來自五湖四海的顧客。而得益于嚴謹的管理，這些風味極為穩定。

穩定的品控始于肉源。作為業界領軍，大鴿飯乳鴿銷售量已突破300萬只/年，東主自有2座鴿場，為預留篩選余地，又與省內9座鴿場確立合作。大鴿飯由此確保食材新鮮，惠及菜肴口感。

作為乳鴿銷售量最高的餐飲品牌，除卻風味受眾廣，門店規模也有貢獻。截止2018年，廣州市先后出現過9家門店，其面積均高于2000㎡，這在乳鴿主題餐廳中極為罕見。

位于棠下的總店就因面空間巨大而令食客印象深刻，餐廳中一處區域小橋流水，店家甚至使用榕樹仿造出室外就餐的感覺。其余餐位則整齊排列，桌椅造型令人聯想到風味扎實的茶餐廳，開放式廚房將乳鴿成排展立，仿佛粵式燒臘檔口。棠下總店熙攘喧鬧，與附近的棠下城中村輝映——這是廣州最大的城中村，堪稱平面版的九龍城寨。

位于江燕路、黃邊、黃埔、東圃的分店則顯示出相似狀況，后兩者更接近酒樓樣貌。而大鴿飯也始終對餐廳環境升級改造，位于崗頂、動物園的分店更能代表大鴿飯的未來。東主同樣將空間打造出室外感，但更多地融入了套色玻璃、趟櫳門、廣府建筑等嶺南文化元素。較以往老店相比，這種新派嘗試更顯雅致。

門店雖多，大鴿飯卻憑借管理水平令各店服務質量保持接近。迎賓、侍客點菜、送餐、收換骨碟的店員各司其職，效率奇高，正是依托于流程化的服務，大鴿飯送餐極快。不過也正因流程化管理，店員態度不夠親和，為了追求效率，他們有可能在侍客選餐時指揮其它事物。

什么是原只乳鴿？

原只乳鴿指外形完整的乳鴿，這能帶來更豐足的汁水，不過食用時卻有些狼狽：需借助廚用手套撕啃。為追求用餐體面，不少粵菜館會將原只乳鴿切為4份或6份裝盤。需悉知，肉鴿的粗脂肪很少高于6%，在常見禽類中，這是精瘦的體型。分切裝盤致使脂液流失，風味與風度不可兼得，建議選擇原只方案。