本幫菜是出身低微的市井菜，是清末民初上海老城廂的集體創(chuàng)作，成型至今僅有百余年歷史。
清光緒年間，上海華界市坊內(nèi)開始出現(xiàn)一批服務(wù)于平民大眾的低檔家常菜館，它們的廚師大多來自浦東三林、川沙一帶，這使得這批本地菜館在口味上擁有相通的血緣關(guān)系。本地土菜的口味在老城廂中逐漸打磨潤色，最終成為一套具備自我風(fēng)格特征的菜系——本幫菜。上海老飯店的前身“榮順館”便是此時(shí)期的重要代表，由川沙人張煥英創(chuàng)建于1875年，后為區(qū)別于新榮順館而稱“老榮順”。1965年，老榮順遷至福佑路老城隍廟西側(cè)現(xiàn)址，正式改稱“老飯店”。
上海老飯店在本幫菜中擁有相當(dāng)高的地位，這應(yīng)部分歸功于已故本幫菜泰斗李伯榮。上海素有“上海大廚出浦東，浦東大廚出三林”的說法，李伯榮正是出身浦東三林的“鏟刀幫”，其父李林根是另一家老字號本幫菜館“德興館”的創(chuàng)始人之一，李伯榮自幼師承德興館名廚楊和生。解放后，李伯榮調(diào)往綠波廊和上海老飯店長期工作，擔(dān)任老飯店主廚期間，李伯榮對本幫經(jīng)典名菜的技法和配方進(jìn)行了系統(tǒng)整理和改進(jìn)，此舉對本幫菜的定型影響深遠(yuǎn)，并奠定了老飯店?duì)柡髷?shù)十年標(biāo)桿性的風(fēng)味特征。
上海老飯店的廚房隊(duì)伍比較特殊，他們基本上都或多或少地師承于李伯榮一支，廚師團(tuán)隊(duì)穩(wěn)定緊密，在技藝傳承和質(zhì)量規(guī)范上，老飯店擁有天然的優(yōu)勢。上海老飯店的廚房團(tuán)隊(duì)至今仍堅(jiān)持優(yōu)先挑選上海人，目前，老飯店的一線廚師約有70人，其中7成是上海人，現(xiàn)任廚師長羅玉麟，已有二十余年的本幫菜經(jīng)驗(yàn)。老飯店在每層樓中都獨(dú)立設(shè)有廚房，以最大限度地保證傳菜速度和出菜溫度。
李伯榮嫡系繼承了青魚禿肺、八寶鴨等本幫大菜的“規(guī)范”做法，上海老飯店也因此成為了品嘗老派本幫名菜的最佳選擇。八寶鴨，便是老飯店的看家菜之一，選三斤半左右的湖州白鴨，開背塞入三至四兩糯米，再入火腿、肚丁、肉丁、雞丁、板栗、白果、瑤柱、糯米等料，兩番入爐，蒸足五個(gè)鐘頭，葷香濃糯。青魚禿肺則是德興館的傳世之作，目前在市面上也并不多見，需用魚肝入菜，一份要用掉8至10條青魚，老飯店每天也只能做一到兩份，需提前預(yù)訂。蝦子大烏參、糟缽頭、糟香砂鍋大魚頭等，也是其他本幫菜館少有的菜式，費(fèi)工費(fèi)時(shí)，老飯店的出品均傳統(tǒng)穩(wěn)當(dāng)。
本幫功夫菜扣三絲，老飯店有兩個(gè)版本，分別為普通版和迷你版，其中的迷你版扣三絲正是李伯榮先生改進(jìn)后的版本。所謂扣三絲，便是火腿絲、雞脯絲與筍絲扣疊如小山，普通扣三絲為牙簽粗細(xì)，而迷你扣三絲則是棉紗般粗細(xì)，飯店中只有三名廚師會做此菜，每天限量20份。普通版本的扣三絲則無需預(yù)定，吃時(shí)將三絲打亂攤開，浸飽湯汁，鮮潤不輸迷你版本。
油爆蝦也是本幫經(jīng)典，考驗(yàn)火功，最能體現(xiàn)一家餐廳廚房的灶臺功底。老飯店的油爆蝦選用個(gè)頭均勻的江蘇鮮活河蝦，每只都在7厘米左右，200度油溫?zé)徨伇欤r腮燙至微張，蝦殼爆至酥松，入口香嫩。老飯店對油爆蝦的甜度也做了調(diào)整，白砂糖、冰糖和蜂蜜三種甜味調(diào)料取代了原先單一的白糖，甜味上口更為圓滑，更能體現(xiàn)口感上的細(xì)節(jié)。草頭圈子、響油鱔絲、紅燒河鰻、八寶辣醬等，老飯店出手穩(wěn)健，雖非盡善盡美，但都是十足的老牌飯店做派：草頭圈子草頭青嫩、圈子厚實(shí)，香氣飽滿，但草頭偶見雜梗；響油鱔絲活殺現(xiàn)劃，鑊氣十足，但白胡椒給量較少；紅燒河鰻肥嫩入味，層次豐富；八寶辣醬料物正統(tǒng)，收汁利落，色味俱佳。
上海老飯店坐落于豫園商圈，外表金碧輝煌，飛檐翹角，相當(dāng)顯眼。入店一層為接待，二、三層為散客大廳，三層靠邊一排為包房，環(huán)境敞亮，不失底蘊(yùn)。餐廳的服務(wù)值得褒揚(yáng)，與冷漠閑散的國營飯店形象云泥異路。迎賓、領(lǐng)位認(rèn)真有序，大廳服務(wù)員多中青年女性，態(tài)度熱情和藹、笑容親切，且經(jīng)驗(yàn)豐富，點(diǎn)菜時(shí)用心提醒細(xì)節(jié)，用時(shí)長的菜品，服務(wù)員會事先提醒，上菜、加水、清臺適時(shí)，尺度感極佳。服務(wù)的各環(huán)節(jié)一概真心待客，這在國營老字號乃至整個(gè)中餐世界中都屬罕見。如果有意品嘗經(jīng)典本幫菜，上海老飯店將是最為穩(wěn)妥的選擇。
